在长沙吃上一顿正宗的闽菜

    想要在长沙吃上一顿正宗的闽菜，比骆驼穿针眼还难。

　　佛跳墙，闽菜王牌，伴随着长沙窑的倒掉和三鸣佛跳墙的式微，一股关于“长沙无闽菜”的说法悄然兴起。因为长沙人口味上的保守，八大菜系之一的闽菜在长沙很没“面子”。

　　好在，这个城市，总有一些餐饮人做一些小众的事，做一些与众不同的事情。我们发现了一些闽菜小馆。从那里，揭开了闽菜博大精深的一面。

　　泉州必吃菜姜母鸭

　　我们是在汽车东站双杨路东屯小区4栋闽泉海鲜酒楼发现这道福建特色菜的。据说，泉州人嘴馋，古城美食街上，姜母鸭大受欢迎。泉州人“补冬”买鸡鸭虾蟹，图方便则买现成的姜母鸭是闽菜烹饪一绝。

　　我们发现的姜母鸭油而不腻，口味辛香，揭开锅盖，满室溢香。据说，姜母鸭有咸、淡、辣三种口味制作，做法是猛火开、温火炖、补药下锅翻三翻。该店邱姓大厨原来是某涉外酒店的主厨，难怪这样简朴的酒楼也能烹出绝妙的味道。

　　佛跳墙当爱已成往事

　　长沙人最早了解闽菜，当从佛跳墙开始。当年三鸣佛跳墙在长沙大放光彩的时候，人们都知道这是一道珍贵的菜肴。饮食文献记载，佛跳墙菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。

　　这，在晚报大道长沙窑餐厅辉煌的时候，佛跳墙曾是餐桌上的贵客。如今，除非预定，长沙已经很少有人青睐这道菜肴。原因呢？一位星级酒店老板觉得，很多人已经意识到没必要通过这样的菜肴来炫耀自己的财富和地位了。

　　现在，长沙一些酒楼打着“佛跳墙”名号的菜肴，其实只是一些猪脚、鸡肉等炖成的“杂烩”了。

　　五香鸡卷吹响福建风味小吃的号角

　　清淡鲜嫩的闽菜，在长沙不算风行。“风味小吃呢？也许是个例外。”闽泉海鲜酒楼的张荣俊正兴致勃勃地策划第三家门店呢。在他看来，该店的“四大闽味小吃”绝对可以爆红。

　　五香鸡卷，虽然没有鸡，但是，红薯粉、荸荠、葱、五花肉、蛋皮等等烹制的这道美味，足可震撼停留在沙县小吃级别的食客的味蕾。明末大才子金圣叹云，花生米和豆腐干一起吃有牛肉干的味道。五香鸡卷，似乎也能造出那样的美味。更别提芋沙卷的酥香、萝卜糕的软糯和海蛎煎蛋的清香了。

　　那一天，那一席简单的闽菜宴席上，还有虎皮海参、清汤鲍鱼、海鲜打卤面，我们收获的是对于闽菜那清鲜淡雅的味蕾享受。

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　　独具一格的闽菜

　　闽菜是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。闽菜是以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。福建人民经过与海外特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。